Smaksäker innovatör från Landskrona står bakom Nobelbankett-lax

 Vid södra infarten till Landskrona ligger Pålssons Lax & Delikatessbutik. Innanför den anspråkslösa fasaden finns diskar och hyllor som dignar av godsaker, varav många är prisbelönta i världens största tävling för matproducenter, Great Taste Awards.

Allt startade 1989, då Stefan Pålsson lämnade sitt jobb på en stor internationell kryddkoncern och startade eget, dit han tog med sig all kunskap han samlat på sig under 15 år i matbranschen. På nystartade Kryddans Rökeri gav sig Stefan på att göra den perfekta rökta laxfilén. 1996 serverades Stefan Pålssons lax på kung Carl Gustafs 50-årsfest, och året efter fick gästerna på Nobelbanketten njuta av hans kallrökta lax.

På den vägen fortsatte det, Stefan Pålssons olika laxar levererades till bröllop och dop på kungliga slottet, och 2003 var det dags att laga mat till Nobelbanketten igen. Innan dess, 2001, flyttade verksamheten till den nuvarande platsen på Örjaleden 4, där det fanns gott om plats att ha hela produktionen på ett ställe.

När kunderna kommer in i butiken ser de direkt en stor kyldisk med uppmaningen “Smaka! Varsågod”. I disken finns ett generöst urval av sortimentet: olika sorters rökt lax, räksallad, leverpastej, såser och annat, i stort sett allt tillagat i köket bakom butiksdelen.

– Smakbordet är vi nog rätt så ensamma om faktiskt, säger Stefan Pålsson.

– När man är här tänker många att de vill provsmaka nånting, och det ska man få göra. Det kan gå flera burkar räksallad per dag, men det gör ingenting, då går det flera burkar från hyllan också!

Prisbelönt på prestigefylld tävling

Stefan Pålsson är född och uppvuxen i Landskrona. Han rör sig ofta ute i butiken, hälsar på kunderna, skämtar lite med någon, ropar instruktioner till sina medarbetare, och har alltid ett leende på lager. 

Hans maträtter är resultat av lång erfarenhet, en hel radda innovationer och en oklanderlig känsla för smaker. Det sägs att han är en av få människor som har ett helt perfekt smaksinne. Men själv skrattar han bort komplimangen:

Hahaha! Jo, jag har lukt- och smakfobi, absolut. Det innebär att ingenting får smaka äckligt, jag vill att det ska vara optimalt. 

Och det verkar han ha lyckats med i flera fall. Redan första året han skickade in några av sina produkter till Great Taste Awards i London, “matvärldens Oscars”, vann han tre guld, ett silver och två brons.

– Jag lämnade in åtta produkter och fick högsta rankingen någon fått på 25 år. Året efter lämnade jag in två produkter och fick ett trestjärnigt guld och ett enstjärnigt, och hamnade topp 50 bland de tiotusen deltagande företagen. Det kom fram folk och ville kramas och jag undrade varför. “Vi har lämnat in femtio produkter varje år i 25 år, och vi har bara fått ett brons en gång. Så jag måste få lov att krama dig bara”, sa en från ett indiskt företag. “Gör det då”, sa jag.

Innovationer som gett resultat

Stefan Pålsson har en lång historia av att tänka nytt. För omkring 40 år sedan var företaget där han jobbade först med pannfärdiga rätter. Stefan var produktutvecklare och ligger bland annat bakom den färdigkryddade flintasteken med Familjen Flinta på förpackningen.

Sedan var han bland de första att jobba med utskrifter av bilder på tårtor, och mikropopcorn innan folk ens hade mikrovågsugnar hemma. I början med den egna butiken köpte man in honungsgriljerat fläsk från en annan producent, men eftersom det var Stefan Pålsson som lärt dem att göra det tyckte han det var bättre att bara göra det själv – men utan tillsatt E450-fosfat som gör köttet mindre saftigt. Samma sak med övriga rätter tillagade i det egna köket: E-tillsatser är bannlysta så långt det går. Salt och saltlake räcker långt för att få rätterna saftiga, tycker Stefan.

Räkorna, som är fiskade utanför Grönland, handskalas i Marocko. Varför just där? Jo, för där räknade Stefan ut att i Sahara finns inga industrier, så sanden är så ren att om man använder filtrerat vatten genom den behövs inga tillsatser utom salt och citronsyra från de marockanska vildcitronerna. Pålssons handskalade räkor har dessutom 120 dagars hållbarhet, till skillnad från de vanliga 90.

– Folk säger “Vad ni gör det bra!”, men jag tror bara att vi gör det rätt.

Prisbelönta delikatesser, färdiga rätter och catering på Pålssons Lax & Delikatessbutik

Butiken Pålssons Lax & Delikatess ligger vid södra infarten till Landskrona. Där hittar kunderna utöver de mångfaldigt prisbelönta varianterna av rökt lax ett brett utbud av vitt skilda delikatesser. De färdiga rätterna som förenklar middagsplaneringen hemma är alla tillagade i det egna köket, och Pålssons erbjuder också catering för stora som små tillställningar.

Pålssons Lax & Delikatessbutiks olika varianter av rökt lax har serverats på såväl Nobelmiddagar som i svenska, danska och brittiska kungahusen. Vad är hemligheten bakom de smakrika och saftiga rökta produkterna? Kan det vara rökugnarna som är byggda av ägaren Stefan Pålsson själv?

I var och en av de stora metalldörrarna finns det ett hål, och Stefan pekar på en märklig apparat med ett utstickande rör som passar perfekt in i hålen.

– Vad är det här? Det är världens största bazooka!

Han skrattar och fortsätter:

– Där är en gammal kakburk, och där ovanför är morsans gamla bunke. Han som jag jobbade med var uppfinnare, så vi gjorde en egen rök och räknade ut hur stora maskorna i näten där laxen låg skulle vara för att det skulle bli optimalt. Jag samarbetade på den tiden mycket med Lunds universitet, och de frågade om jag visste vad det var jag hade byggt. “En ejektorstyrd, dubbelturbindriven rökugn”. Det visste jag inte själv!

Pålssons Lax & Delikatess är en av få som kallröker färska räkor.

Lax i alla dess former

– Normalt sett brukar man röka räkor när de färska är på väg att gå ut, då förlänger man deras hållbarhet några veckor till. Vi tar pinfärska räkor, kokta och infrysta ute på havet inom loppet av minuter, och så öppnar vi kartongen här och slänger i dem i röken. Då blir de supersaftiga och inte sega. Vi är de enda i hela världen som kan röka i minusgrader i rökeriet, berättar Stefan Pålsson.

Här hittar man också “grövad lax”. Av namnet kan man lista ut att det är gravad + rökt lax.

– Vanligtvis heter det najadlax, men den är påkommen av “Oj då, vi fick två ton kallrökt lax över, hur ska vi göra?” Det går inte att varmröka kallrökt lax, men det går att grava den, så får den tre veckors nytt liv. Men jag gravar laxen först i en vecka, sen kallröker jag, det blir skillnad som natt och dag. Den är en storsäljare, den grövade Nobellaxen. Men det vi är mest kända för är dubbelfilén.

Dubbelfilén är en sällsynt saftig varmrökt lax, där två filéer ligger mot varandra. Många kunder har tackat Stefan för att just hans varmrökta lax går att frysa in.

– Nästan alla tillverkare i Sverige använder fryst lax som är injicerad med saltlake. När man fryser den reser den sig och skivar sig. Men allt vårt är handsaltat, då går det att frysa det som blir över.

Ett brett sortiment av delikatesser, och “ohälsosamt beroendeframkallande bröd”

Pålssons laxprodukter säljs inte bara i den egna butiken, utan finns också sedan decennier i Laxbutiken i Falkenberg och Ljungskile och i vissa utvalda matbutikskedjor. Men i den egna butiken är sortimentet oerhört mycket större och spänner över allt från havets godsaker som sill, lax och rom via korvar, leverpastej, baconlindad köttfärslimpa och rökt fläskfilé till såser, röror, kex, chips, godis och läsk från små producenter. Och mycket mycket mer. Storsäljaren, det grova rågbrödet “Pålssons ohälsosamma och beroendeframkallande bröd” förtjänar en egen förklaring:

– Från början hette det Pålssons Hälsobröd. Miljöförvaltningen ville se receptet, och när jag förklarade innehållet sa hon “Det är ju salt och socker i, det är ohälsosamt och beroendeframkallande.” “Jamen”, sa jag, “Kan vi skriva det istället då?” Det kunde vi, och försäljningen ökade hundraprocentigt, säger Stefan Pålsson och flinar.

Dessutom finns det i butiken ett stort utbud av färdiga rätter. Husmanskost är ett relativt nytt tillskott i färdigmatdisken.

– Det började jag med när morsan hamnade på korttidsboende. Maten där var hemsk och hon blev bara sämre och sämre, så jag började komma med mat till henne och de andra som var där, och de blev friskare så jag började köra dit tre gånger i veckan med mat. Sen började vi sälja det själva också, och nu går det åt några hundra i veckan, berättar Stefan Pålsson.

Lyxig räksallad

Pålssons Lax & Delikatessbutik erbjuder också catering. Små eller stora tillställningar spelar ingen roll. Stefan Pålsson säger att det bara är fantasin som sätter stopp för menyn.

Men ett tips är att inte missa räksalladen. Stefan Pålsson beskriver den:

– När vi öppnade här tänkte jag “Vad vill folk ha av mig när de tänker räksallad?” Hemmaslagen majonnäs, och räkor. Tills majonnäsen spricker, tänkte jag, och det gör den vid 55 procent handskalade räkor. Så jag tror vi har Sveriges högsta tal på räksalladens innehåll. Och så svensk dilltopp, inget annat. That’s it.